MY 50's STYLE

50代、飲み屋店主の生き方。

個人経営の飲食店に必要なものは?「こだわり」? それとも「柔軟性」??

お疲れ様です。KIMAMASTERです。

 

先日、隣のラーメン店が、4年で閉店しました。

いわゆる「専門店」で、造りにはかなりこだわっていたようです。

いったい何が問題だったのでしょうか?

閉店の真意は分かりませんが、一般論として考えて見ます。 

 

個人の飲食店の店主に求められること。

以前、お店を続けるのに必要と思われるスキルについて書きました。

kimama2016.hatenablog.com

 

「気づき」の感性「修正能力」が必要との結論。

今回は「こだわり」について考えて見ます。

 

飲食店にとっての「こだわり」とは?

料理、店の雰囲気、価格、サービス、…など。

それぞれの店で「こだわり」は違っても「ここは譲れない」という一線があるはず。

 

何かに「こだわる」ことは大事だし必要なことでしょう。

問題はその水準「こだわり過ぎる」ことは、もっと大切なものを見失う気がします。

 

採算を度外視して「こだわり」を貫くなら、それはもはや「趣味」でしょう。

実際、そういう店も少なからず存在します。

また、強いこだわりを持ちながら、お客様に受け入れられて繁盛している店もあります。

だが、そのお店で生計を立てて、お店を続けていこうと思うなら、時に妥協も必要です。

 

自分の「こだわり」は一旦置いておいて、お客様の希望を優先する。

お客様が望むものを取り入れる。

そういった「柔軟性」も必要ではないかと思います。

 

職人タイプか?経営者タイプか?

お店をやる人間には、大きく分けると「職人タイプ」「経営者タイプ」がいます。

そして、その中間的な人もいます。

 

「職人タイプ」の場合、頑なまでに自分のやり方にこだわって

最終的にお客様に受け入れられず、閉店に追い込まれる。

そんな危険性が高い気がします。

ただ、お客様に受け入れられた時は「大当たり」の可能性もある。

ちょっと博打の要素が強いですね。

 

「経営者タイプ」の場合、基本はお客様のニーズを探り、それを満たすことを優先する。

こだわりもあるけれど、それは二の次。

お客様に喜んでもらって、収益を上げて、お店を続けることを第一に考える。

 

両方の要素をバランスよく兼ね備えた人が最強でしょうね。

 

自分は完全に後者です。

こだわりがないかって言うと、そんなこともないが、やっぱり二の次なんですよね。

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自分にとっての「こだわり」とは? 

「お酒の品揃え」にはこだわっています。

でもこの部分はある意味「趣味」なんです。

この部分で生計を立てようとは思っていない。

だから割安な価格で提供しているし、死在庫になってもあまり気にしない。

オーダーが来れば提供するし、お酒の話しで会話ができる。

 

飲食店の「こだわり」はそういう部分にあれば良い気がします。

「こだわりの〇〇で一本勝負!」のようなやり方は、当たればデカいがリスクも大きい。

「お店で何を実現したいのか」自分の考えを明確にしておく必要があるでしょうね。

 

・・・・・

 

何事もバランスが大切。

そして、お客様あってのお店であることは、今も昔も変わりません。

 

 

本日もお読み頂き、ありがとうございます。