MY 50's STYLE

50代、飲み屋店主の生き方。

KO負けは許されません。飲み屋の仕事の話しです。

お疲れ様です。51歳、飲み屋のマスターです。

飲み屋の営業で一番厳しい展開は、短時間に来店が集中することです。(そんな悪夢をよく見ます。)来店が時間的にバラけると、結構な客数、売上に耐えられるのですが、集中するとどうにもならなくなります。昨夜も7時半頃に一気にお客様が来て、にっちもさっちも行かなくなりました。ただ、来店が集中したということは、その瞬間をどうにか乗り切れば、あとは終息に向かうだけ。後半は片付けに専念できるので、ボディブローのようなじわじわ来るダメージはありません。問題はいかにしてその瞬間を乗り切るか。KO負けは許されません。

 

以前にも書きましたが、ウチの店は基本ワンオペです。(さすがに昨夜はヘルプ=家内に出動を願いましたが)ワンオペですと、とにかく一人で全てをこなさなければならない。そんな中で意識していること、それは『時間』を味方につけ『時間に仕事をさせる』ということ。具体的な内容は省きますが、時間の経過で処理が進む作業をいくつか同時に行うイメージです。あとウチの店の特殊な面ですが、鉄板焼きができる店なので、何が焼き物を一品出すことで、「お客様が調理をする=その間、時間が創れる」のです。調理していると、待ってる感じが無くなりますので。

 

とにかく身体は当然フル回転してるのですが、それ以上に脳ミソがレッドゾーンすれすれまで行ってます。作業をしながら、五感(特に耳)の感度を研ぎ澄ませます。いくつもの工程と、お客様の状態を瞬時に判断して優先順位をつける。7手先まで読んで、5つの作業を同時進行する、というような状態が2~3時間続きます………。

 

 

ピークを過ぎて残されたのは大量の洗い物と、戦場と化していた厨房の片付け。暫くは放心状態で黙々と作業します。過熱しすぎた脳ミソと五感は完全に停止してクールダウンモードに……。そして全ての片付けを終えると……待っているのは「一杯のビール」。これは飲食業の経験者なら知っていることなのですが、ビールのサーバーを洗浄する時に、グラス一杯ほどのロスが出るのです。捨てるのも何ですので、当然頂きます。渇ききった身体に染み渡ります。「この一杯のために働いてる」なんてことはありませんが、これからの季節はなんとも嬉しい限りです。KO負けを免れた安堵感も美味しさをアップさせます。

 

なぜ(基本)ワンオペなのかを書かなければ、とずっと思っているのですが、なかなか書けずにいます。近々書くつもりですが、長くなりそうなので、パソコンが来てからにします。(まだ買って無いんかい!)