MY 50's STYLE

50代、飲み屋店主の生き方。

個人経営の飲み屋に「宴会」は必要か?忘年会の季節にその効用を考える。

お疲れ様です。KIMAMASTERです。

 

12月ももう半ば。忘年会シーズンも佳境に入ってきました。

ところで…、個人経営の飲み屋に「宴会」は必要なのでしょうか?

 

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お店にとっての「宴会」のメリットは?

  • 売上や利益が確実に見込める。
  • 人数がまとまるので、売上額が大きくなる。
  • 席の無駄がなく、席効率が良い。
  • コース料理になるので、事前に準備ができる。
  • それに合わせてスタッフの投入ができる。

 …などなど。メリットが大きいものです。

 

「経営を安定させるために、なるべく宴会を取りたい」

そう考える飲食店の経営者は多いはず。

特にチェーン店など大型店では、宴会は是が非でも取りたいところ。

 

個人経営の飲み屋のジレンマ。 

しかし個人の飲み屋は一概には言えません。

「宴会」「一般客」どちらに重点を置くかにかかっています。

 

小さい店では、「宴会」と「一般客」を同時には入れられない。

「宴会」で席が埋まると、一般のお客様が入れなくなる。

でも、経営のためには宴会も欲しい。

ジレンマです。

どうするかは店の立地、形態、客層、によって店主が判断するでしょう。

 

ウチの店は完全に一般のお客様がメインです。

宴会はあくまでもプラスαという立場。

 

飲食店サイト「ぐるなび」について。

 そして、宴会を取るために効果があるとされているのがぐるなびです。

ウチも開店当初から利用しています。

一番安いプランながら、それなりに宴会の予約が入ります。

ただ10年近く経過し、その効果はだいぶ薄れて来ている印象です。

 

今となっては、もう「ぐるなび」は必要ないかも知れません。

一番安いプランとは言え、月額10800円の固定費。

ブログなどでちゃんと店の紹介や宴会プランなどをアップしておけば十分。

来年は思い切って、その方向で行こうかと考えています。

 

ブログの方が自由に作れるし、なにより楽しそうです。

ぐるなびのページを更新するのって、なんかつまらない。

決まったカタチに当てはめていくだけなので、最近全然更新してない(汗)

 

「宴会」に対するモチベーションは?

もうひとつ、宴会をやっていて感じること。

なんかつまらない(苦笑)

 

料理はほぼ事前の仕込みなので、「料理」というより「作業」なんです。

ドリンクも飲み放題で、酔っ払って騒ぐために飲むようなもの。

時間制限もあるので、味わうことなくハイペースで飲み続ける。

 

自分の描くお店のあり方とはかけ離れています。

だからやっててつまらない。

売上や利益のために、作業している印象です。

もちろん楽しんで頂けるようにやってますが、イマイチ気持ちが入っていかない。

 

経営の安定のために、ある程度の宴会は必要だと思います。

でもそこは大型のチェーン店にお任せしたい。

 

もっと丁寧に仕事をし、お客様と近い距離で親身になって接する。

それが個人経営の飲み屋の役割であり、人と人が接する機会が減って、関係が希薄になっていくこれからの時代に、飲み屋が存在価値を発揮するひとつの場面であると思うのです。

 

本日もお読み頂き、ありがとうございます。

個人経営の飲食店に必要なものは?「こだわり」? それとも「柔軟性」??

お疲れ様です。KIMAMASTERです。

 

先日、隣のラーメン店が、4年で閉店しました。

いわゆる「専門店」で、かなり作りにこだわっていたようです。

いったい何が問題だったのでしょうか?

閉店の真意は分かりませんが、一般論として考えて見ます。 

 

個人の飲食店の店主に求められること。

以前、お店を続けるのに必要と思われるスキルについて書きました。

kimama2016.hatenablog.com

 

「気づき」の感性「修正能力」が必要との結論。

今回は「こだわり」について考えて見ます。

 

飲食店にとっての「こだわり」とは?

料理、店の雰囲気、価格、サービス、…など。

それぞれの店で「こだわり」は違っても「ここは譲れない」という一線があるはず。

 

何かに「こだわる」ことは大事だし必要なことでしょう。

問題はその水準「こだわり過ぎる」ことは、もっと大切なものを見失う気がします。

 

採算を度外視して「こだわり」を貫くなら、それはもはや「趣味」でしょう。

実際、そういう店も少なからず存在します。

また、強いこだわりを持ちながら、お客様に受け入れられて繁盛している店もあります。

だが、そのお店で生計を立てて、お店を続けていこうと思うなら、時に妥協も必要です。

 

自分の「こだわり」は一旦置いておいて、お客様の希望を優先する。

お客様が望むものを取り入れる。

そういった「柔軟性」も必要ではないかと思います。

 

職人タイプか?経営者タイプか?

お店をやる人間には、大きく分けると「職人タイプ」「経営者タイプ」がいます。

そして、その中間的な人もいます。

 

「職人タイプ」の場合、頑なまでに自分のやり方にこだわって、最終的にお客様に受け入れられず、閉店に追い込まれる、そんな危険性が高い気がします。

ただ、お客様に受け入れられた時は、「大当たり」の可能性もある。

ちょっと博打の要素が強いですね。

 

「経営者タイプ」の場合、基本はお客様のニーズを探り、それを満たすことを優先する。

こだわりもあるけれど、それは二の次。

お客様に喜んでもらって、収益を上げて、お店を続けることを第一に考える。

 

両方の要素をバランスよく兼ね備えた人が最強でしょうね。

 

自分は完全に後者です。

こだわりがないかって言うと、そんなこともないが、やっぱり二の次なんですよね。

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自分にとっての「こだわり」とは? 

「お酒の品揃え」にはこだわっています。

でもこの部分はある意味「趣味」なんです。

この部分で生計を立てようとは思っていない。

だから割安な価格で提供しているし、死在庫になってもあまり気にしない。

オーダーが来れば提供するし、お酒の話しで会話ができる。

 

飲食店の「こだわり」はそういう部分にあれば良い気がします。

「こだわりの〇〇で一本勝負!」のようなやり方は、当たればデカいがリスクも大きい。

「お店で何を実現したいのか」自分の考えを明確にしておく必要があるでしょうね。

 

・・・・・

 

何事もバランスが大切。

そして、お客様あってのお店であることは、今も昔も変わりません。

 

 

本日もお読み頂き、ありがとうございます。

飲み屋のマスターが、飲み屋に「来なくなる」お客様について考えます。

お疲れ様です。KIMAMASTERです。

 

お店には常連さんと呼ばれる方々がいます。

リピーターと呼ばれる方もいます。

もちろん、まったく初めて来られる方もいます。

  

いかに常連さんであっても、未来永劫、来て頂ける訳ではない。

今回はお客様が「お店に来なくなるパターン」を考察して見ます。

 

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物理的に来られなくなってしまう。

店の近所に住んでいた、あるいは近くの会社に勤めていた方。

引っ越し、転勤・退職等により、来たくても来られなくなる。

引っ越しはさほど多くはないですが、転勤・退職は多いですね。

なんなら、近くの会社自体が無くなってしまうなんてことも(汗)

 

一緒に来ていた人との関係が崩れる。

多くの方は2人、あるいは数人で来られます。

相手方の事情により、予定が合わなくなるケース。

それ以上に多いのが、カップルが別れてしまい、来なくなるパターン。

男性がいつもと違う女性を連れて来たりすると、余計な想像をしちゃいます(汗)

 

カップルの関係がうまくいった場合は?

しばらくは安定して来店されます。

その後、結婚、出産、子育てとなると、来店頻度が大きく減少することに。

子供中心の生活になりますので、致し方ないところです。

 

おひとりのお客様が来なくなるのは?

マスターと話すのが目的で来る方が多いので、忙しくてお相手できないことが3回続くと来なくなる。

これは結構ありがちなパターンです。

スナックやキャバクラ、ホストクラブではないので、常にお相手はできません。

これも致し方ないところです。

 

中高年の方が来なくなるのはこんな時。

一番安定して来て頂けるのが、近隣の持ち家に住む、40~50代のシングル、もしくは子育てに目途がついた方々。

そんな方の来店頻度が落ちる最大の要因は「健康」です。

健康診断で悪い数値が出て飲酒を自粛する

40代後半からは頻出のパターンです(汗)

 

それでも一番多いと思われるのは?

「なんとなく来なくなる」実際はこれが一番多いでしょう。

行かない理由は特に無いのだけれど、なんとなく足が遠のく。

そのうち徐々にお店の存在が薄れていく。

 

・・・・・

 

飲食店にとって、常連さん、リピーターさんが目減りしていくのは避けられない事実。

それを埋めるために、新規のお客様を開拓する。 

営業活動をしたり、販促活動をしたり。

確かにやった時期もありましたが、今はやっていません。

 

その理由は…。

「調理師免許がなくても、できる仕事はいたしません」

(もちろん冗談です)

 

口コミで徐々に広がる、それでいいと思っているのです。

店のクオリティを落とさないように、しっかりと営業する。

来て頂いたお客様に満足してもらえるように地道に努力する。

それが一番の営業活動だと。

飲み屋なので浮き沈みはありますが、一喜一憂せず、当たり前のことを当たり前に継続する。そんな姿勢を大事にしていきたいと思います。

 

そして、お客様の様々なシーンに出会えるのも飲み屋。

お客様の人生の一場面にお店が存在できたのなら、それで十分なのかも知れません。

 

・・・・・

 

多くの方との出逢いがあったウチの店も、来年、開店10年の節目を迎えます。

さて、2018年はどんな年になるのでしょうか?

 

本日もお読み頂き、ありがとうございます。